JAMÓN IBÉRICO de Restaurante y Tasca Tapias

A pesar de ser uno de los productos insignia de la gastronomía española, en torno al jamón ibérico hay una cierta confusión, generada por las acepciones: pata negra, de bellota, de recebo, ibérico, de jabugo, etc. La aclaración es sencilla, el jamón ibérico, se refiere a la raza del cerdo, cuya piel oscura justifica la denominación Pata Negra, dicha denominación no es apropiada, ya que hay cerdos que sin ser ibéricos, lucen un tono similar.

Es la alimentación del animal y su manejo, lo que clasifica al Jamón Ibérico en sus tres categorías: Jamón Ibérico de Bellota, Jamón Ibérico de Cebo de Campo y Jamón Ibérico de Cebo.

Tipos de Jamón Ibérico

Jamón Ibérico de Bellota

Procede de cerdos que son alimentados exclusivamente con bellotas e hierbas durante la “montanera”, campeando por las dehesas.

Jamón Ibérico de Cebo de Campo

Los animales son alimentados con piensos, pero también se deberá complementar su alimentación en el campo al menos durante 60 días.

Jamón Ibérico de Cebo

Producto procedente del animal alimentado solo a base de pienso en una granja hasta alcanzar el sacrificio.

Estas tres categorías deberán llevar también la mención “100% ibérico” o “ibérico” en función de la pureza de la raza. En caso de animales cruzados deberá indicarse obligatoriamente en la etiqueta el porcentaje de raza ibérica, exigiéndose un mínimo del 50% para ser considerado ibérico (y siempre que la madre sea ibérica).

El Jamón Ibérico: Un producto natural

El jamón ibérico es rico en proteínas y contiene vitamina B1, hierro, zinc y magnesio, siendo un alimento totalmente natural.

Todos aquellos preocupados por la nutrición, deben saber que la grasa del jamón ibérico tiene un porcentaje elevado de ácidos grasos mono insaturados, especialmente de ácido oleico, similares a los que contiene el aceite de oliva y, por tanto, ayuda a mantener un adecuado nivel de colesterol en la sangre.

Siempre ha formado parte de la dieta de los españoles entre quienes se da una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares y disfrutan de una de las esperanzas de vida más altas del mundo.

Recomendaciones de Consumo

Los jamones y paletas ibéricos de Montesano, no necesitan una forma especial de conservación, tan solo deberán estar en un lugar fresco y seco y preferentemente colgados o en un jamonero. Para su degustación se recomiendan las siguientes pautas.

• El consumo se hará siempre a temperatura ambiente, nunca frío. Un jamón de estas características, no debe comerse recién salido de la bodega. Es preciso que se atempere durante un par de días, hasta que alcance una temperatura próxima a los 23, 25º C. Por ello es conveniente que, si las lonchas han estado previamente en el refrigerador, estén un tiempo antes de ser consumidas, hasta que empiecen a “sudar”.
• Las piezas deben cortarse justo antes de ser servidas. Para cortarlo se debe esperar hasta el último momento. Nada más entrar en contacto con el aire, las lonchas de jamón comienzan a perder parte de sus perfumes.
• Las lonchas serán finas y de mediano tamaño.
• Todas las lonchas llevaran grasa intramuscular para hacerlas más jugosas

Signos externos de Calidad

• Calado

Se realiza por expertos, como método de control de calidad. Tiene lugar al hacer una incisión en el jamón usando un punzón de hueso, llevándolo a la nariz para apreciar la calidad del aroma del jamón.

• Pezuña negra
• Caña fina y estilizada
• Color y finura de su grasa

Signos internos de Calidad

• Infiltrado de grasa en la masa muscular: Al corte se han de observar numerosas vetas de grasa entreveradas entre su mas muscular. Además la capa de grasa, entre la corteza y dicha masa muscular, suele ser ancha.
• Color: La carne presenta tonalidades que fluctúan entre el color rojo púrpura y el rosa pálido. Su tono brillante y dorado revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.
• Pintas blancas: En la superficie del corte aparecen con frecuencia pequeñas pintas de color blanco, que pudieran crear cierta inquietud al consumidor. Pero no. Estas pintas aparecen aleatoriamente y son consideradas por los maestros jamoneros y por los catadores más exigentes, como un aval de calidad, fruto de una larga y reposada maduración.Algunos estudiosos relacionan la aparición de estos cristales con el tiempo de curación del Jamón: a mayor tiempo de curación, más probabilidad de que surjan. Aunque insistimos en que su aparición es fortuita, encontrando jamones de muy buena calidad con manchas y sin ellas.

Signos de Control Sanitario y Denominación de Origen

Marca exclusiva industrial. Garantía sanitaria

Determina la cosecha o añada del jamón

Rojo si es ibérico de bellota y amarillo si es ibérico.

Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos

Nuestros ibéricos cumplen con la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

Gracias a esta norma se consigue preservar un modelo productivo tradicional, ligado a una raza (el cerdo Ibérico) y a un ecosistema (la dehesa) que determinan no sólo unas características de calidad del producto final, sino la sostenibilidad de una producción ganadera unida como pocas a la tradición y al medio natural.

Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos

Asímismo, uno de los objetivos de esta norma es que los consumidores, empresas de distribución, así como de los profesionales de la restauración, dispongan de una garantía más homogénea y de un etiquetado claro que permita diferenciar unas de otras y poder elegir de acuerdo con sus necesidades.

Otro aspecto que se ha reforzado en el nuevo Real Decreto, por su trascendencia en la calidad y la seguridad alimentaria, es la exigencia de una trazabilidad desde el origen y a lo largo de toda la cadena de producción y comercialización de los productos del Ibérico, para garantizar la veracidad de las designaciones raciales y de la alimentación que figuran en el etiquetado. Estos controles son llevados a cabo por organismos independientes de control (entidades de inspección y entidades de certificación) que realizan su actividad en distintas fases de la cadena alimentaria.

• • Precinto Inviolable
• • Vitola Identificativa
• • Marchamo Sanitario